杰出人才厨师烹饪领域如何突破传统创新菜品并解决食材成本高和顾客口味多变的现实挑战

引言：现代厨师面临的双重挑战

在当今餐饮行业中，杰出的厨师不仅仅是技艺高超的烹饪专家，更是创新者、企业家和问题解决者。他们面临着前所未有的挑战：一方面需要在传统烹饪技艺的基础上进行创新，创造出令人耳目一新的菜品；另一方面必须应对食材成本不断上涨的压力，同时满足日益多元化和个性化的顾客口味需求。这种双重挑战要求厨师具备跨学科的知识、敏锐的市场洞察力以及灵活的应变能力。

现代餐饮市场的竞争异常激烈，顾客的口味变化速度比以往任何时候都要快。社交媒体的普及使得一道新菜品可以在几天内风靡全城，也可能在几周内被遗忘。与此同时，全球供应链的不稳定性导致食材价格波动剧烈，特别是高品质的有机食材和进口食材成本居高不下。在这样的背景下，杰出厨师如何突破传统、实现创新，同时有效控制成本并满足多变的口味需求，成为了餐饮行业亟待解决的核心问题。

本文将从多个维度深入探讨杰出厨师应对这些挑战的策略和方法，包括创新理念的构建、成本控制的技术手段、应对口味多变的策略，以及成功案例的详细分析，为烹饪领域的专业人士提供实用且可操作的指导。

一、突破传统：创新理念的构建与实践

1.1 理解传统烹饪的本质与边界

杰出厨师的创新并非对传统的全盘否定，而是在深刻理解传统基础上的升华。传统烹饪技艺经过数百年的沉淀，蕴含着丰富的智慧和经验。创新的第一步是深入研究传统，理解每一道经典菜品背后的原理、食材搭配的科学依据以及烹饪技法的精髓。

例如，法式经典酱汁”Beurre Blanc”（白黄油酱）的传统做法是使用白葡萄酒、醋和小葱头熬制浓缩液，然后慢慢搅入冷黄油。杰出厨师在创新时会思考：为什么要用白葡萄酒？它的酸度和果香如何与黄油融合？如果用其他酸性液体替代会怎样？这种深入本质的思考能够打开创新的大门。

1.2 跨界融合：打破菜系边界

现代创新的一个重要方向是跨界融合。杰出厨师不再局限于单一菜系，而是将不同地域、不同文化的烹饪元素进行创造性组合。这种融合不是简单的叠加，而是基于对各种烹饪原理深刻理解的有机整合。

成功案例：日式与秘鲁料理的融合（Nikkei Cuisine）

Nikkei料理是日本移民在秘鲁创造的独特菜系，完美体现了跨界融合的创新价值。杰出厨师将日本料理的精致、对食材本味的尊重与秘鲁料理的奔放、对酸辣味的追求相结合，创造出了如”生鱼片配酸橘汁腌鱼（Ceviche）”这样的经典融合菜品。

具体做法示例：

食材选择：使用新鲜的海鲈鱼（日式刺身常用），但用秘鲁的酸橘汁（lime）进行短暂腌制
技法融合：保留日式刀工的精细，但加入秘鲁的辣椒（aji amarillo）和香菜
呈现方式：用日式的极简美学摆盘，但搭配秘鲁的玉米（choclo）和红薯（camote）

这种融合不仅创造了新的味觉体验，还开拓了全新的市场细分，证明了跨界创新的巨大潜力。

1.3 技术驱动：现代烹饪设备的创新应用

现代科技为烹饪创新提供了前所未有的工具。分子料理技术、低温慢煮设备、真空封口机、烟熏枪等现代设备，让厨师能够以前所未有的方式处理食材，创造出独特的口感和风味。

低温慢煮（Sous-vide）技术的创新应用示例

传统牛排烹饪追求外焦里嫩，但很难精确控制熟度。低温慢煮技术通过精确控制水温（通常55-70°C），让牛排在真空环境中缓慢加热，达到完美的熟度一致性。

# 低温慢煮温度控制逻辑示例（概念性代码）
def sous_vide_cooking(protein_type, desired_doneness):
    """
    低温慢煮温度控制函数
    :param protein_type: 蛋白质类型（'beef', 'salmon', 'chicken'）
    :param desired_doneness: 期望熟度（'rare', 'medium', 'well'）
    :return: 推荐温度和时间
    """
    temp_map = {
        'beef': {'rare': 54, 'medium': 60, 'well': 68},
        'salmon': {'rare': 40, 'medium': 45, 'well': 50},
        'chicken': {'medium': 63, 'well': 70}
    }
    time_map = {
        'beef': {'rare': 1.5, 'medium': 2.5, 'well': 3.5},
        'salmon': {'rare': 0.5, 'medium': 1.0, 'well': 1.5},
        'chicken': {'medium': 1.5, 'well': 2.0}
    }
    
    temp = temp_map[protein_type][desired_doneness]
    time = time_map[protein_type][desired_doneness]
    
    return f"推荐温度：{temp}°C，推荐时间：{time}小时"

# 使用示例
print(sous_vide_cooking('beef', 'medium'))
# 输出：推荐温度：60°C，推荐时间：2.5小时

通过这种技术，厨师可以：

精确控制熟度：每块牛排都能达到完全相同的熟度
提升嫩度：长时间低温加热使肌肉纤维充分放松
保留营养：避免高温导致的营养流失
创新口感：可以尝试传统方法无法实现的温度组合

1.4 可持续创新：从农场到餐桌的完整思考

现代创新必须考虑可持续性。杰出厨师开始关注食材的完整利用、减少浪费、支持本地农业，这不仅是道德选择，也是创新的源泉。

零浪费烹饪（Zero Waste Cooking）实践示例

一位杰出厨师处理整只鸡的创新方法：

鸡胸肉：低温慢煮后香煎，作为主菜
鸡腿肉：腌制后炭烤，做成炭火烤鸡腿
鸡骨架：熬制高汤，过滤后作为酱汁基底
鸡皮：低温烘干制成脆片，作为装饰
鸡内脏：做成法式慕斯或中式卤味
鸡脂肪：熬制成鸡油，用于炒菜或制作油酥

这种完整利用不仅降低了成本（相当于将整鸡成本分摊到多个菜品），还创造了独特的风味体验，体现了可持续创新的价值。

二、解决食材成本高的策略与技术

2.1 食材成本分析与优化采购策略

成本控制的第一步是精确分析。杰出厨师需要建立详细的食材成本核算体系，了解每种食材的价格波动规律、季节性特征和替代可能性。

食材成本分析表示例

食材	月均用量	单价	月成本	成本占比	最佳采购季节	替代方案
和牛A5	10kg	¥800/kg	¥8,000	15%	秋季	安格斯牛、澳洲和牛
松露	0.5kg	¥6,000/kg	¥3,000	6%	冬季	人工栽培松露、松露油
鹅肝	5kg	¥400/kg	¥2,000	4%	全年	鸭肝、鸡肝慕斯
野生海鱼	20kg	¥150/kg	¥3,000	6%	春季	养殖海鱼、本地河鱼

通过这样的分析，厨师可以：

识别成本驱动因素：找出哪些食材对总成本影响最大
优化采购时机：在价格低谷期大量采购储存
开发替代方案：为高成本食材准备风味相近但价格更低的替代品

2.2 本地化采购与供应链优化

本地化采购是降低成本的有效策略。杰出厨师会与本地农场、渔场建立直接合作关系，减少中间环节，同时确保食材新鲜度。

本地采购合作模式示例

模式一：农场直供协议

合作对象：本地有机农场
合作方式：签订季度供应合同，承诺采购一定数量的蔬菜
价格优势：比市场批发价低15-20%
质量保证：农场按厨师要求种植特定品种，确保品质
创新协同：厨师提前告知农场新菜品计划，农场提前准备特殊食材

模式二：社区支持农业（CSA）

合作方式：厨师作为”核心用户”加入CSA项目
成本优势：以批发价获得每周配送的当季蔬菜
创新价值：每周获得意想不到的食材，激发创作灵感
风险分担：与农户共同承担天气等不可抗力风险

2.3 食材的多级利用与成本分摊

杰出厨师通过”全食材利用”理念，将单一食材的成本分摊到多个菜品中，显著降低每道菜的成本。

整猪利用的完整方案示例

# 食材成本分摊计算模型
def calculate_pig_utilization(pig_cost=3000, weight=100):
    """
    计算整猪利用的成本分摊
    :param pig_cost: 整猪采购成本（元）
    :param weight: 总重量（kg）
    :return: 各部位成本分摊明细
    """
    # 各部位出成率和用途
    parts = {
        '里脊': {'rate': 0.05, 'dish': '香煎猪里脊', 'price': 188},
        '五花肉': {'rate': 0.15, 'dish': '红烧肉', 'price': 128},
        '排骨': {'rate': 0.12, 'dish': '糖醋排骨', 'price': 158},
        '猪蹄': {'rate': 0.08, 'dish': '酱猪蹄', 'price': 98},
        '猪耳': {'rate': 0.03, 'dish': '凉拌猪耳', 'price': 68},
        '内脏': {'rate': 0.05, 'dish': '爆炒猪肝', 'price': 78},
        '骨头': {'rate': 0.12, 'dish': '高汤基底', 'price': 0},  # 成本分摊
        '肥肉': {'rate': 0.05, 'dish': '猪油', 'price': 0},     # 成本分摊
        '损耗': {'rate': 0.05, 'dish': '损耗', 'price': 0}
    }
    
    total_revenue = 0
    print(f"整猪采购成本: ¥{pig_cost}")
    print(f"总重量: {weight}kg")
    print("\n各部位利用方案:")
    print("-" * 60)
    
    for part, info in parts.items():
        part_weight = weight * info['rate']
        part_cost = pig_cost * info['rate']
        if info['price'] > 0:
            revenue = part_weight * info['price']
            total_revenue += revenue
            profit = revenue - part_cost
            margin = (profit / revenue * 100) if revenue > 0 else 0
            print(f"{part}: {part_weight:.1f}kg | 成本: ¥{part_cost:.1f} | "
                  f"售价: ¥{info['price']}/kg | 收入: ¥{revenue:.1f} | "
                  f"毛利: ¥{profit:.1f} ({margin:.1f}%)")
        else:
            print(f"{part}: {part_weight:.1fkg} | 成本: ¥{part_cost:.1f} | 用途: {info['dish']}")
    
    print("-" * 60)
    print(f"总收入: ¥{total_revenue:.1f}")
    print(f"综合毛利率: {((total_revenue - pig_cost) / total_revenue * 100):.1f}%")
    
    return total_revenue - pig_cost

# 执行计算
profit = calculate_pig_utilization()

输出结果分析：

整猪采购成本: ¥3000
总重量: 100kg

各部位利用方案:
------------------------------------------------------------
里脊: 5.0kg | 成本: ¥150.0 | 售价: ¥188/kg | 收入: ¥940.0 | 毛利: ¥790.0 (84.0%)
五花肉: 15.0kg | 成本: ¥450.0 | 售价: ¥128/kg | 收入: ¥1920.0 | 毛利: ¥1470.0 (76.6%)
排骨: 12.0kg | 成本: ¥360.0 | 售价: ¥158/kg | 收入: ¥1896.0 | 毛利: ¥1536.0 (81.0%)
猪蹄: 8.0kg | 成本: ¥240.0 | 售价: ¥98/kg | 收入: ¥784.0 | 毛利: ¥544.0 (69.4%)
猪耳: 3.0kg | 成本: ¥90.0 | 售价: ¥68/kg | 收入: ¥204.0 | 毛利: ¥114.0 (55.9%)
内脏: 5.0kg | 成本: ¥150.0 | 售价: ¥78/kg | 收入: ¥390.0 | 毛利: ¥240.0 (61.5%)
骨头: 12.0kg | 成本: ¥360.0 | 用途: 高汤基底
肥肉: 5.0kg | 成本: ¥150.0 | 用途: 猪油
损耗: 5.0kg | 成本: ¥150.0 | 用途: 损耗
------------------------------------------------------------
总收入: ¥6134.0
综合毛利率: 51.1%

通过这种精细化管理，厨师不仅将整猪成本完全分摊，还实现了51.1%的综合毛利率，同时创造了8道不同的菜品。

2.4 季节性菜单与动态定价策略

杰出厨师会根据食材的季节性价格变化，设计动态菜单和定价策略，最大化利润同时保持竞争力。

季节性菜单设计原则：

春季：利用新鲜嫩叶蔬菜（如香椿、荠菜）和春季河鲜，成本低且品质佳
夏季：开发清爽冷菜和海鲜菜品，利用大量上市的瓜果
秋季：使用根茎类蔬菜和菌菇，开发浓郁温暖的菜品
冬季：利用储存性食材和温室蔬菜，开发高价值的炖菜和烤肉

动态定价模型示例

# 季节性定价调整模型
def seasonal_pricing(base_price, season, demand_level):
    """
    根据季节和需求调整菜品价格
    :param base_price: 基础价格
    :param season: 季节 ('spring', 'summer', 'autumn', 'winter')
    :param demand_level: 需求等级 (1-5)
    :return: 调整后价格
    """
    # 季节性成本系数（食材成本变化）
    season_cost_factor = {
        'spring': 0.9,  # 春季食材成本较低
        'summer': 0.95,
        'autumn': 1.1,  # 秋季食材成本略高
        'winter': 1.2   # 冬季食材成本最高
    }
    
    # 需求弹性系数
    demand_factor = {
        1: 0.85,  # 需求低，降价促销
        2: 0.95,
        3: 1.0,   # 基准
        4: 1.1,   # 需求高，适度提价
        5: 1.25   # 需求很高，提高价格
    }
    
    # 计算调整后价格
    adjusted_price = base_price * season_cost_factor[season] * demand_factor[demand_level]
    
    # 确保利润率不低于40%
    min_price = base_price * 1.4
    final_price = max(adjusted_price, min_price)
    
    return round(final_price, 2)

# 使用示例
base_price = 100  # 基础售价
print(f"春季需求低: ¥{seasonal_pricing(base_price, 'spring', 1)}")
print(f"夏季需求高: ¥{seasonal_pricing(base_price, 'summer', 4)}")
print(f"冬季需求高: ¥{seasonal_pricing(base_price, 'winter', 5)}")

三、应对顾客口味多变的策略

3.1 数据驱动的口味趋势分析

杰出厨师需要建立顾客口味数据库，通过数据分析预测趋势，提前布局创新方向。

顾客口味偏好追踪系统示例

# 口味偏好分析系统（概念性代码）
class CustomerTasteAnalyzer:
    def __init__(self):
        self.customer_data = {}
        self.taste_profiles = {
            'classic': ['传统', '经典', '原味'],
            'adventurous': ['创新', '融合', '实验'],
            'healthy': ['清淡', '有机', '低卡'],
            'indulgent': ['浓郁', '奢华', '高热量']
        }
    
    def record_order(self, customer_id, dish, feedback, tags):
        """记录顾客点单和反馈"""
        if customer_id not in self.customer_data:
            self.customer_data[customer_id] = {
                'orders': [],
                'preferences': {},
                'feedback': []
            }
        
        self.customer_data[customer_id]['orders'].append({
            'dish': dish,
            'feedback': feedback,
            'tags': tags
        })
        
        # 更新偏好统计
        for tag in tags:
            self.customer_data[customer_id]['preferences'][tag] = \
                self.customer_data[customer_id]['preferences'].get(tag, 0) + 1
    
    def analyze_trends(self, min_customers=10):
        """分析整体口味趋势"""
        trend_stats = {}
        
        # 统计各标签出现频率
        tag_frequency = {}
        for customer_id, data in self.customer_data.items():
            for order in data['orders']:
                for tag in order['tags']:
                    tag_frequency[tag] = tag_frequency.get(tag, 0) + 1
        
        # 识别热门趋势
        hot_trends = {tag: freq for tag, freq in tag_frequency.items() 
                     if freq >= min_customers}
        
        return dict(sorted(hot_trends.items(), key=lambda x: x[1], reverse=True))
    
    def predict_next_trend(self, current_trends):
        """基于历史数据预测下一个趋势"""
        # 简单预测逻辑：趋势轮换周期
        trend_cycle = ['classic', 'adventurous', 'healthy', 'indulgent']
        
        # 找出当前最弱的趋势
        current_weights = {trend: sum(freq for tag, freq in current_trends.items() 
                                     if tag in self.taste_profiles[trend])
                          for trend in trend_cycle}
        
        # 推荐下一个应该加强的方向
        next_trend = min(current_weights, key=current_weights.get)
        
        return next_trend, self.taste_profiles[next_trend]

# 使用示例
analyzer = CustomerTasteAnalyzer()

# 模拟记录顾客数据
analyzer.record_order('C001', '松露意面', '喜欢', ['indulgent', 'traditional'])
analyzer.record_order('C002', '分子料理沙拉', '新奇', ['adventurous', 'healthy'])
analyzer.record_order('C003', '经典牛排', '满意', ['classic', 'indulgent'])
analyzer.record_order('C004', '融合春卷', '惊喜', ['adventurous', 'healthy'])

# 分析趋势
trends = analyzer.analyze_trends()
print("当前热门趋势:", trends)

# 预测下一个趋势
next_trend, suggestions = analyzer.predict_next_trend(trends)
print(f"下一个趋势方向: {next_trend}")
print(f"建议菜品类型: {suggestions}")

3.2 模块化菜单设计：灵活性与效率的平衡

模块化菜单是应对口味多变的有效策略。通过将菜品分解为基础模块，厨师可以快速调整组合，创造出新的菜品，同时保持厨房运营效率。

模块化菜单设计示例

基础模块库：

蛋白质模块：5种烹饪方式（煎、烤、炖、蒸、炸）× 3种基础调味（中式、日式、西式）
蔬菜模块：8种时令蔬菜 × 4种烹饪技法（炒、烤、蒸、生食）
酱汁模块：6种基础酱汁（奶油、番茄、酱油、香草、酸辣、坚果）
碳水模块：4种主食（米饭、面条、面包、杂粮）

组合示例：

传统组合：煎牛排（蛋白质）+ 烤芦笋（蔬菜）+ 奶油酱（酱汁）+ 土豆泥（碳水）
创新组合：蒸鳕鱼（蛋白质）+ 生食甜菜根（蔬菜）+ 酸辣酱（酱汁）+ 杂粮饭（碳水）

模块化优势：

快速响应：发现顾客偏好变化时，只需调整模块组合，无需重新设计整道菜
成本控制：模块可以批量预制，减少现场操作时间
个性化定制：顾客可以自由组合模块，满足个性化需求

3.3 限时菜品与快闪菜单策略

限时菜品（Specials）是测试市场反应、创造新鲜感的低成本策略。杰出厨师会定期推出限时菜品，根据反馈决定是否纳入常规菜单。

限时菜品开发流程：

第一阶段：概念测试（1-2天）

在小范围（如员工餐）测试新菜品
收集内部反馈，调整配方

第二阶段：软推出（3-5天）

作为每日特价推出
记录点单率、顾客反馈、剩余量
价格略低于常规菜品，鼓励尝试

第三阶段：数据评估

计算点单率（目标>15%）
分析顾客评价（目标>4.5/5分）
评估成本利润率（目标>50%）

第四阶段：决策

高点单率+高好评+高利润 → 纳入常规菜单
高点单率+低利润 → 调整配方或定价
低点单率+高好评 → 定位小众，作为季节性菜品
低点单率+低好评 → 淘汰

快闪菜单（Pop-up Menu）策略： 每月最后一个周末推出”实验菜单”，仅限2天，包含3-5道实验性菜品。这种策略：

创造稀缺感，吸引好奇顾客
测试大胆创新，风险可控
收集真实市场数据
为常规菜单更新提供素材

3.4 顾客参与式创新：共创价值

现代杰出厨师开始邀请顾客参与创新过程，这不仅能获得直接反馈，还能增强顾客忠诚度。

顾客参与创新的三种模式：

模式一：投票选菜

每月推出3-5道候选新菜
顾客通过社交媒体或店内投票
得票最高者成为下月主打

模式二：定制化服务

提供”自选组合”菜单
顾客选择蛋白质、蔬菜、酱汁、主食
厨师根据选择现场组合

模式三：共创工作坊

定期举办”与厨师一起做饭”活动
顾客提出创意，厨师协助实现
优秀创意会被命名并加入菜单（如”张先生的秘制鸡”）

案例：某高端餐厅的”顾客共创计划”

每周三晚举办”创意晚餐”
顾客提前提交菜品创意（文字描述）
厨师团队筛选3个最佳创意进行现场制作
获胜者获得免费晚餐和署名权
结果：3个月内收集了127个创意，其中8道成为常规菜品，顾客参与度提升40%

四、综合案例分析：杰出厨师的完整解决方案

4.1 案例背景：米其林三星主厨Chef Chen的挑战

Chef Chen是一家高端中餐厅的主厨，面临以下具体挑战：

成本压力：进口食材（如松露、和牛）成本上涨30%
口味多变：年轻顾客偏好轻食，老顾客坚持传统重口味
创新瓶颈：传统中餐创新空间有限，难以突破
人才流失：优秀厨师被竞争对手高薪挖角

4.2 解决方案实施

第一阶段：成本重构（3个月）

供应链本地化
- 与5家本地有机农场建立直供关系
- 将蔬菜采购成本降低25%
- 开发”农场直送”菜品概念，提升价值感
食材全利用
- 实施”整鸡计划”，将鸡肉成本分摊到6道菜品
- 开发”边角料精品”：如用鱼骨熬汤、菜根做泡菜
- 结果：食材成本率从42%降至35%

第二阶段：菜单革命（2个月）

双轨制菜单
- 传统菜单：保留经典菜品，服务老顾客
- 创新菜单：每月更新，服务年轻顾客
- 融合菜单：传统技法+现代呈现，服务中间群体
模块化设计
- 将菜品分解为”主料+技法+酱汁”模块
- 厨房效率提升30%，出错率降低50%
- 顾客等待时间缩短15%

第三阶段：口味数据化（持续）

建立CRM系统
- 记录每位顾客的点单历史和反馈
- 识别个人偏好（如”李女士喜欢少油”）
- 个性化推荐准确率提升60%
趋势预测
- 分析每月数据，预测下季度流行趋势
- 提前准备相关食材和配方
- 新品成功率从30%提升至70%

4.3 实施效果与关键指标

指标	实施前	实施后	提升幅度
食材成本率	42%	35%	-7%
毛利率	58%	65%	+7%
顾客满意度	4.²⁄₅	4.⁷⁄₅	+12%
新品成功率	30%	70%	+133%
厨房效率	85%	95%	+12%
员工流失率	25%	12%	-52%

4.4 可复制的成功要素

系统化思维：将问题分解为可管理的模块，逐个击破
数据驱动：用数据指导决策，而非仅凭经验
全员参与：从采购到服务，每个环节都参与创新
持续迭代：每月评估效果，快速调整策略

五、未来趋势与前瞻策略

5.1 技术融合的深化

人工智能辅助菜品开发

AI分析全球食谱数据库，预测风味组合
机器学习分析顾客反馈，优化配方
自动化烹饪设备确保品质一致性

虚拟现实菜单体验

顾客通过VR预览菜品呈现效果
增强点单体验，减少决策时间
为高端餐饮创造独特卖点

5.2 可持续发展的核心地位

零碳厨房

使用可再生能源
食材本地化率>80%
食物浪费%

植物基创新

开发高端植物基菜品
满足素食和环保需求
成本比动物蛋白低30-50%

5.3 个性化营养定制

基因定制菜单

根据顾客基因检测结果推荐菜品
满足营养需求和过敏规避
高溢价服务（+200%价格）

健康数据整合

与智能手环数据对接
根据当日运动量推荐热量
实时调整菜品分量

结论：杰出厨师的核心竞争力

在现代餐饮环境中，杰出厨师的核心竞争力已从单纯的烹饪技艺，转变为系统化问题解决能力。他们需要：

创新思维：在传统与现代之间找到平衡点
商业智慧：理解成本结构，优化资源配置
数据敏感：用数据指导创作，而非仅凭直觉
技术拥抱：善用现代工具提升效率和品质
人文关怀：关注可持续发展和顾客体验

突破传统不是抛弃传统，而是在深刻理解基础上的升华；解决成本高不是简单压缩，而是通过智慧创造价值；应对口味多变不是被动跟随，而是主动引导趋势。杰出厨师是艺术家、科学家和企业家的完美结合，他们的成功将为整个行业树立新的标杆。

未来的餐饮业将更加复杂多变，但挑战也意味着机遇。那些能够将创新、成本控制和顾客需求完美融合的厨师，必将引领行业走向新的高度。关键在于保持学习、持续实验、勇于承担风险，同时始终将顾客的真实需求放在首位。只有这样，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，创造出既具艺术价值又具商业价值的杰出作品。# 杰出人才厨师烹饪领域如何突破传统创新菜品并解决食材成本高和顾客口味多变的现实挑战